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Parfums

Nous savions déjà que le bourgeon de cassis était sollicité en liquoristerie pour renforcer l'arôme des liqueurs.

Aujourd'hui, il est aussi un composant essentiel des plus grands parfums, grâce à la découverte de l'absolu de bourgeons de cassis au début des années 70.

Sur le bourgeon de cassis, mais également sur la face interne des feuilles et sur l'extrémité des baies,  on distingue de petites vésicules qui sont en fait des glandes d'essence odorante.
Lorsque vous froissez une feuille ou que vous frottez un bourgeon se dégage une odeur animale puissante, très caractéristique du cassis mais que l'on retrouve également dans les genévriers.

L'arôme de la baie de cassis se compose d'une odeur principale, caractéristique du fruit, et de notes odorantes secondaires, qui apportent leur contribution à la qualité aromatique globale.

L'odeur principale se décline en cinq notes : une note beurre, une note fruitée, une note bourgeon, et enfin une note fongique et une note balsamique fraîche due à l'eucalyptol.
A cette odeur principale, viennent s'ajouter, au moins, une quinzaine de notes odorantes secondaires (florales, vertes, liège, confiture, gousse de petit pois, odeur de conifère…) qui participent ainsi à la qualité aromatique globale.

La variété "Noir de Bourgogne" se distingue par sa richesse en composés participants à l'odeur principale.

Cette complexité et qualité aromatique ne pouvait laisser les parfumeurs indifférents.


La culture du bourgeon de cassis


Auparavant, le bourgeon était produit sur les mêmes plants que ceux destinés aux fruits : lors de la taille d'hiver, les producteurs détachaient les bourgeons des rameaux supprimés.

Aujourd'hui, des plantations entières sont uniquement destinées à la production de bourgeons. Et pas n'importe lesquels : Bigrou ou Noir de Bourgogne de préférence.

En novembre ou décembre, la plantation de boutures non enracinées s'effectue directement sur un paillage plastique, les boutures étant plantées à la verticale ou en oblique. Entre les rangs, on respectera la distance de 3 mètres et de 50 cm entre chaque plant.

Quelques rameaux pourront déjà être exploités dès l'année suivante, et ils continueront de s'accroître durant les 2ème, 3ème et 4ème années.
Ainsi, un buisson adulte portera une cinquantaine de rameaux pouvant aller jusqu'à 1.20 m.

De la fin novembre jusqu'à la mi-février, le plant est coupé au ras du sol afin d'en récupérer mécaniquement tous les rameaux et bourgeons.
L'ébourgeonnage est en majorité manuel en raison du coût très élevé du matériel.

Le bourgeon se dessèchant assez rapidement, il faut prévoir un temps très court entre la coupe et l'ébourgeonnage.



LA PRODUCTION

La Bourgogne est la première région de production du bourgeon de cassis. Cette production est destinée pour 70 % à la parfumerie, le reste étant réservé à l’industrie pharmaceutique et à l’aromatisation alimentaire.